Reines Roggenbrot/Waldstaudenbrot

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Dieses Roggenbrot ist ohne Hefe gemacht und ausschließlich mit Sauerteig zubereitet. Ich habe dazu Waldstaudenmehl (fein) verwendet. Waldstaude ist eine alte Roggensorte, auch Johannisroggen genannt, und kann 1:1 durch normales 960er Roggenmehl ersetzt werden. Der Sauerteigansatz kann (1. Ansatz) auch mit Roggen-VK- Mehl erfolgen, Das Roggenmehl 2500 (Schwarzroggen) kann durch normales Roggen-/ Waldstaudenmehl fein ersetzt werden. Das Rezept stammt ursprünglich von #Kruste&Krume, es wurde von mir abgewandelt. Es ist etwas aufwändig in der Herstellung, aber es schmeckt Roggenbrot-Liebhabern sicher sehr gut!

Zutaten für 2 Kastenformen à 700 g:

  • 1. Stufe:
  • 110 g Waldstaudenmehl fein
  • 110 g Wasser (35°C)
  • 15 g Anstellgut
  • 2. Stufe:
  • Sauerteig der ersten Stufe
  • 110 g Roggenmel 2500
  • 15 g Wasser (35°C)
  • Hauptteig:
  • reifer Sauerteig
  • 460 g Wasser (30°C)
  • 500 g Waldstaudenmehl fein
  • 10 g Honig
  • 18 g Salz

Zubereitung:

  • Roggensauerteig: Für den Sauerteig der ersten Stufe alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Ort (Zimmertemperatur, ca. 25°C) für 12-14 Stunden reifen lassen. Den gut aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig nun mit dem Schwarzroggen und dem Wasser der zweiten Stufe auffrischen lassen und noch einmal 3-4 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.
  • Hauptteig: Für den Hauptteig den reifen Sauerteig mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und für 5-6 Minuten langsam mischen (mit der Hand oder auch mit dem Paddel der Küchenmaschine). Dieses Rezept enthält viel Wasser, der Teig wird dadurch weich und klebrig. Es ist wichtig, die ganze Masse gut durchzumischen, das Werkzeug der Küchenmaschine sollte wirklich alles gut erreichen. Die optimale Temperatur liegt nach dem Kneten bei ca. 28°C. Den weichen Teig bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten rasten lassen, dabei die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.
  • Aufbereitung: Den teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und vorsichtig zu Wecken rollen. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und in die gut geölten Backformen geben. Die Teiglinge für weitere 2 Stunden aufgehen lassen.
  • Backen: Die aufgegangenen Teiglinge nun in das auf 240°C vorgeheizte Backrohr schieben und gut beschwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und die Kastenborte für 35 Minuten in der Backform backen. Anschließend die Brote aus den Kastenformen stürzen und weitere 15 Minuten ohne Backformen backen. Das fertige Brot gut auf einem Gitterrost auskühlen lassen (einige Stunden, sonst wird es beim Schneiden klebrig) und erst dann aufschneiden.
  • Alternativ kann man den Teig auch in eine Kastenform mit Deckel (für Toastbrot) geben, dann entfällt das Beschwaden und die Temperaturen/Zeiten sind wie folgt: Aufheizen auf 250°C, geschlossene Form bei 250°C ca. 15 Minuten backen, anschließend die Temperatur auf 200°C senken und der Deckel bleibt dabei geschlossen (für 20 Minuten). Das Brot aus der Form stürzen und noch weitere 5-10 Minuten außerhalb der Form backen, damit die Kruste knusprig wird. Fertig ist das Brot, wenn man auf die Unterseite klopft und es hohl klingt.