Tomatentatar mit gebeiztem Eigelb, Senfgurke und Schnittlauchmayonnaise

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Diese Vorspeise ist ein Gericht, das man im Sommer servieren kann, wenn es sehr heiß ist. Aber auch zu anderen Gelegenheiten kann man diese Vorspeise perfekt für ein Dinner einbauen. Es schmeckt herrlich! Verschiedene Konsistenzen treffen aufeinander – eine Geschmacksexplosion!

Zutaten:

  • Gebeiztes Eigelb
  • 1 Eigelb
  • 100g Salz
  • Schnittlauchmayonnaise
  • 200g neutrales Pflanzenöl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Eigelb
  • 1TL feiner Senf
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Senfgurke
  • 1 Gartengurke
  • 20g Meerrettich
  • 1TL Senfsaat
  • 1TL Dillsaat oder Dillblüten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1TL Pfefferkörner
  • 250ml Branntweinessig
  • 5g Salz
  • 15g Zucker
  • Tomatentatar
  • 4 große Ochsenherztomaten
  • 100ml weißer Balsamico
  • Salz
  • Tomatensauce
  • 200g reife Ochsenherztomaten
  • 1–2 scharfe Chilischoten
  • Salz
  • Zucker
  • Eingelegte Schalotten:
  • 1 Schalotte
  • 100ml weißer Balsamico
  • Salz

Zubereitung:

  • Die Hälfte des Salzes in ein kleines Gefäß geben, das Eigelb vorsichtig hineingeben, mit Salz bedecken und 10–12 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach das Salz abwaschen und das Eigelb weitere 6 Stunden bei ca. 60°C im Ofen trocknen.
  • Die Gurke waschen, schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Für die Marinade die restlichen Zutaten aufkochen und heiß über die
  • Gurkenstücke gießen. Die Oberfläche gegebenenfalls beschweren, damit die Flüssigkeit über den Gurken steht. Kalt stellen.
  • Die Tomaten und die Chilischote klein schneiden. Im Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Weich kochen, dann fein mixen und passieren. Kalt stellen.
  • Die Tomaten häuten, vierteln und die Kerne entfernen (die Haut und die Kerne können für die Sauce genutzt werden). Anschließend die
  • Tomaten in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und mit dem Balsamicoessig vermischen und auf einem Blech verteilen. Bei 125°C für 25 Minuten im Ofen trocknen.
  • Die Schalotte in feine Brunoise schneiden. Den Balsamico mit Salz aufkochen und heiß über die Schalotten geben. Kalt stellen.
  • Das Öl in einem Thermomix auf 60°C erhitzen. Den gewaschenen und trockenen Schnittlauch grob hacken und in das Öl geben. Bei 60°C 3–4 Minuten glatt mixen, bis das Öl eine kräftig grüne Farbe hat. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch in eine kalte Schüssel abpassieren. In einen Spritzbeutel geben und abhängen lassen, sodass sich das Wasser unten absetzt. Das Öl kalt stellen.
  • Das Salz in dem Zitronensaft auflösen und mit dem Senf und dem Eigelb vermengen. Mit dem kalten Schnittlauchöl zu einer Mayonnaise hochziehen.
  • Das Tatar anrichten und mit den verschiedenen Komponenten garnieren.

Senfgurken