Gruß aus der Küche/Weihnachtsmenü: Kabeljau mit Mangold und Sellerie Chip/Turm vom gelben und roten Paprika mit knuspriger Tomatenschale/Hausgebeizter Lachs mit Oliven-Ananas-Chutney

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Kabeljau mit Mangold und Sellerie Chip

Zutaten:

  • 250 g Kabeljaufilet vom Rücken
  • Salz
  • 250 ml Maiskeimöl
  • 250 ml Olivenöl nativ
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 12 schöne Baby-Mangold-Blätter
  • 1-2 EL fertige Salatmarinate
  • frisch geschroteter Pfeffer

Zubereitung:

Das Kabeljaufilet leicht salzen, in hitzefeste Klarsichtfolie zu einem fest verschlossenen Bonbon wickeln und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Maiskeimöl und Olivenöl mischen und in einer Kasserole auf 65°C erhitzen. Den Knoblauch hineinlegen und das Öl damit leicht aromatisieren. Fischbonbon hineinlegen und 10 Minuten darin bei dieser Temperatur ziehen lassen. (Der Fisch muss komplett mit Öl bedeckt sein. Den garen Fisch aus der Kasserole nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Aus einem Stück Knollensellerie eine Scheibe schneiden, davon dünne Spiralen vom Rand aus in die Mitte mit einem Sparschäler abhobeln und frittieren.

Aus den Mangoldblättern Kreise in Größe der Kabeljaustücke ausstechen, diese mit der Salatmarinade marinieren. Nun aus Mangoldblatt und Kabeljaustück abwechselnd einen Turm bauen und diesen dann mit einem oder zwei Selleriespiralen belegen.

Turm vom gelben und roten Paprika mit knuspriger Tomatenschale

Zutaten:

  • 1 gelber, dickfleischiger Paprika, entkernt und in Filets geschnitten
  • 1 roter, dickfleischiger Paprika, entkernt und in Filets geschnitten
  • etwas natives Olivenöl
  • frisch geschroteter Pfeffer
  • 8 Kirschtomaten enthäutet
  • etwas neutrales Pflanzenöl
  • Thaibasilikum

Zubereitung:

Alle Paprikafilets mit Olivenöl bepinseln, salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Den Grill einschalten und so lange grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Anschließend aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller legen, einen zweiten Teller drauflegen und rund 20 Minuten ziehen lassen. Dann kann man die Haut problemlos vom Paprika abziehen.

Mit einem runden Ausstecher von ca 2 cm DM kleine Kreise ausstechen, diese mit Olivenöl bepinseln.

Die Kirschtomaten mit siedendem Wasser überbrühen und häuten. Die Tomatenschalen in dem auf 160°C erhitzten Pflanzenöl frittieren, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Thai-Basilikum waschen und trockentupfen. Kleine Blättchen abzupfen

Je 2 gelbe und 2 rote Paprikascheiben zu Türmchen schichten, die frittierten Tomatenschalen oben draufgeben und anschließend mit dem Thaibasilikum garnieren.

Hausgebeizter Lachs mit Oliven-Ananas-Chutney

Zutaten:

  • Hausgebeizter Lachs (siehe Rezept ‚Gebeizter Lachs‘ unter Weihnachtsrezepten)
  • 1 EL Reisessig (ersatzweise milder Weißweinessig)
  • 20 g dunkle Oliven, entsteint und feinst gehackt
  • 1 TL geschälte, fein gerissene, frische gehackte Ingwerknolle
  • 1 Msp. Kreuzkümmel
  • 40 g frische Ananas geschält und fein gewürfelt (am besten Babyananas, damit nicht so viel übrig bleibt)
  • 1 Baby-Aubergine
  • etwas Maiskeimöl

Zubereitung:

Den gebeizten Lachs in Würfel von ca. 1,5×1,5 cm schneiden.

Den Reisessig mit den Oliven, dem Ingwer, dem Kreuzkümmel und dem Zucker vermengen. Diese Marinade dann mit den Ananaswürfeln vermengen und im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.

Die Babyananas in hauchdünne Scheiben schneiden und goldgelb im Maiskeimöl frittieren.

Die Lachswürfel mit einem Teelöffel von dem Ananas-Chutney belegen und darauf 1-2 frittierten Auberginenscheiben legen.