Chili-Käse-Leberkäse

| Veröffentlicht am |

Das letzte Teil, das ich aus Verenas Rind- und Schweinefleischteilen gezaubert habe, ist Chili-Käs-Leberkäse. Eigentlich gehört das Rindfleisch mit 30g Pökelsalz vermengt. Da ich das Pökelsalz aber nur im 1kg-Gebinde erhalten hätte in das dann über meinen Tod hinaus bei mir herumgestanden hätte, habe ich mich informiert und eine alternative Möglichkeit gefunden. Das Nitrit-Pökelsalz dient dazu, dem Leberkäs die richtige Farbe zu verleihen. Es ist aber auch dafür verantwortlich, dass Speck und Rohwürste haltbar bleiben und roh verzehrt werden können, das heißt, dass auch alle Bakterien und Viren damit abgetötet werden. Da der Leberkäs aber gekocht wird besteht diesbezüglich gar keine Gefahr. Außerdem ist Nitritpökelsalz, in größeren Mengen verzehrt, auch gesundheitsschädlich und begünstigt Darmkrebs, weswegen man nicht allzu viele Rohwürste, Speck oder verarbeitete Würste verzehren soll.

Die alternative Möglichkeit, die ich gefunden habe, ist denkbar einfach und noch dazu gesünder als Nitrit-Pökelsalz, nämlich Meersalz und 3 EL Tomatenflocken. Der Wermutstropfen dabei ist allerdings, dass die Farbe nicht so schön rötlich ist, was man aus Gesundheitsgründen gerne in Kauf nehmen kann.

Zutaten:

  • 700 g Rindfleisch
  • 600 g Schweinespeck, weiß, ungeräuchert
  • 200 g Bauchfleisch
  • 350 ml Eiswasser (Wasser für 1-2 Stunden in den TK geben)
  • 30 g Meersalz
  • 3 Eiklar
  • 20 g Zwiebeln, fein gerieben
  • 2 grüne Jalapeno-Chilis, fein geschnitten
  • 2 rote Thai-Chilis, fein geschnitten
  • 30 dag Gouda oder Emmentaler, in Würfel geschnitten
  • 4 g frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • etwas Muskatnuss
  • 1 EL Majoran
  • 3 Knoblauchzehen gepresst
  • 3 EL Tomatenflocken (Gewürzladen)
  • 1 TL Maizena oder anderes Stärkemehl
  • Öl für die Form

Zubereitung

Rindfleisch kleine schneiden, mit Meersalz und Tomatenflocken vermengen und 1 Stunde eiskalt rasten lassen, anschließend durch die feine Schiebe der Faschiermaschine lassen. Unter Beigabe von rohem Eiweiß und Eiswasser fein cuttern. Speck und Schweinefleisch ebenfalls klein schneiden und durch die Faschiermaschine lassen. Alles gemeinsam cuttern. Alles gut vermischen und mit Salz. Pfeffer, Muskatnuss, Majoran und Knoblauch würzen, die fein geriebenen Zwiebeln, die Maizena, die Chilis und die Käsewürfel dazugeben und noch einmal gut vermengen. Die Masse in zwei gefettete Kastenformen bis einen Finger unter den Rand einfüllen und im Vorgeheizten Backrohr bei ca. 160°C rund 40-60 Minuten backen. Den perfekten Gargrad prüft man, wei bem Kuchenbacken, indem man ein Holzspießchen in den Leberkäse steckt und prüft, ob kein rohes Brät mehr daran haften bleibt.

Nach dem Backen etwas überkühlen lassen und aus der Form stürzen. Anschließend kann man den Leberkäse in Scheiben schneiden, braten und eventuell mit Erdäpfelpüree und grünem Salat servieren.