Vorspeise: Vegetarische Frühlingsrolle auf Kohlrabi-Zuckererbsensprossen mit Friséesalat, Dashi-Beurre-Blanc und Karottenchip

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Zutaten:

  • 400 g Perlhuhn- oder Hühnerkarkassen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • Selleriestange oder Sellerieknolle
  • 1/4 Stange Lauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 12 schwarze Pfefferkörner
  • 30 g Kombualge (Asialaden erhältlich)
  • 15 ml Sojasauce
  • Saft 1er Zitrone
  • 300 g kalte Butter
  • 30 ml Sojasahne
  • Salz
  • 5-6 Blätter Frühlingsrollenteig
  • 300 g Mungobohnensprossen
  • 300 g Rot- oder Weißkraut
  • 300 g Karotten
  • 1 Knoblauchsauce
  • 3 EL Sojasauce, mild
  • Chili (optional)
  • 2 Kohlrabi, in Brunoise-Würfelchen gewürfelt
  • 100 g Erbsenschoten, längs in feine Streifen geschnitten
  • Friseesalat-Herzen geputzt und gewaschen
  • Apfel-Balsamessig, Salz und Pistazien- oder Erdnussöl für die Marinade
  • Erdnussöl zum Frittieren

Zubereitung

Die Hühnersuppe am Vortag bereits zubereiten. Dafür die Hühnerkarkassen bei 180°C im Rohr rösten, bis sie goldgelb sind. Alternativ kann man sie auch gleich im Topf rösten. Gemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch, Lorbeer und Pfefferkörner) mitrösten und alles mit kaltem Wasser bedecken und ganz langsam zum Köcheln bringen. Den Jus 2,5 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb abseihen und mit Salz würzen.

Zuerst sollte dann die Beurre-blanc zubereitet werden: Dafür die Flüssigkeit auf 250 ml reduzieren, auf 80°C abkühlen lassen, Kombu-Alge hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach Kombu entfernen und die restliche Flüssigkeit auf 75 ml reduzieren.

Limettensaft, Sojasauce und Sojasahne hinzufügen, kurz aufkochen und die gewürfelte, kalte Butter einrühren. Anschließend mit Salz abschmecken.

Für die Frühlingsrollen das Gemüse in Julienne schneiden. Knoblauch und eventuell Chili in feine scheiben schneiden und in Erdnussöl anbraten. Nach und nach das Gemüse zugeben und bissfest garen, mit Sojasauce abschmecken und zur Seite stellen.

Für den Salat-Sockel der Frühlingsrolle die in Brunoise-Würfelchen geschnittenen Kohlrabi, die Zuckererbsenschoten-Streifen und den Friseesalat vermischen. Mit der Marinade aus Apfel-Balsamessig, Salz und Pistazien-oder Erdnussöl vermengen und etwas ziehen lassen.

Nun die etwas überkühlte Fülle auf die Frühlingsrollen-Blätter aufteilen und jedes Teigblatt an den Rändern mit Eiweiß bestreichen. Diese danach einschlagen und straff einrollen. Danach in heißem Erdnussöl ausbacken.

Die Frühlingsrollen auf dem Bett aus mariniertem Gemüse anrichten und mit einem Strahl der Dashi-Beurre-blanc umkränzen.