Hauptspeise: Zweierlei vom Perlhuhn mit Karfiolpüree in der geschmorten Zwiebel und Mini-Karfiolsteak auf Orangen-Kaffeesauce

Zutaten:

• 1 Perlhuhn (zerlegt), davon die Brust und die Unterkeule
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Perlhuhn-Jus oder Geflügel-Jus (aus den Karkassen gekocht – siehe Vorspeise)
• Butter-Öl-Gemisch zum Braten
• 1 Karfiol
• Salz, Muskatnuss
• Butter zum Anbraten
• Gemüsesuppe zum Aufgießen des Karfiols
• etwas Schlagobers zum Verfeinern des Pürees
• 2 Zwiebeln, geschält und als Ganzes in der Suppe gargezogen
• Saft von 4 Orangen
• 3 EL Ristretto
• etwas Agavendicksaft oder Ahornsirup zum Abmildern der Bitterkeit der Orangen

Perlhuhn zerlegen und die Brust am Knochen mit Haut würzen, zur Seite legen. Die Unterkeulen des Huhns so vorbereiten, dass man den unteren Knöchel der Unterkeule entfernt, das Fleisch vom Knochen in Richtung des entfernten Knöchels schabt und die Keulen dann salzt. (Man nennt diese Teile dann ‚Drumsticks vom Huhn‘ und das fertige Stück Fleisch kann dann einfach vom Knochen heruntergegessen werden und das Bein kann einfach in die Hand genommen werden.) Die Hühner-Unterkeulen panieren.

Für den Karfiol den Karfiol waschen und zurechtputzen, aus dem Karfiol 4 kleinere Steaks schneiden und diese in Butter langsam braten, dann salzen. Den restlichen Karfiol klein schneiden und in Butter in einem Topf anbraten. Dann mit etwas Gemüsesuppe oder Hühnersuppe aufgießen, mit Salz und Muskatnuss würzen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Suppe gegebenfalls abseihen, falls noch etwas im Topf ist, und den Karfiol mit dem Pürierstab fein pürieren und mit etwas flüssigem Obers verfeinern, sodass die Masse mit dem Spritzbeutel gespritzt werden kann. Diese Masse dann in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen und die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen.

Für die Orangensauce die Orangen auspressen und den Saft durch ein Sieb abseihen. Diesen dann so lange einreduzieren, bis er dickflüssig ist. Anschließend mit dem Ahornsirup und dem Kaffee abschmecken.

Die Hühnerbrüste nun in dem Öl-Buttergemisch scharf anbraten und anschließend im Rohr bei 180°C für 15 Minuten fertigbraten.

Die ‚Drumsticks frittieren.

Nun die Hühnerbrüste aus dem Ofen nehmen, vom Knochen und von der Haut befreien und in 1 cm dicke Tranchen schneiden.

Die Hühnerbrüste auf den Teller legen, die Drumsticks drauflegen, die gefüllte Zwiebel und den gebratenen Karfiol drauflegen und alles mit der Orange-Kaffeesauce schön anrichten.