Gebeizter Lachs

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Graved Lachs oder Gravlax bedeutet wörtlich „eingegrabener Lachs“ Die Methode, den frisch gefangenen Lachs einzusalzen und mit Gewürzen und Kräutern (Dille) zu versehen wird in Skandinavien seit Jahrhunderten praktiziert und und dient dazu, den Lachs zu fermentieren und dadurch haltbar zu machen. Er wurde im Garten im Boden vergraben, einige Male gewendet und in der Salzlake so lange liegen gelassen, bis er verbraucht wurde. Es lohnt sich, den Lachs selber zu beizen, denn das Ergebnis schmeckt herrlich. Bei uns Zu Hause wird vor Weihnachten traditionell eine Lachsseite gebeizt und zu Weihnachten gereicht. Im Idealfall hält sie bis Silvester, meist aber leider nicht so lange, denn es wird immer genascht, es wird auf Abschnitzel gewartet, die irgendwo beim Aufschneiden abfallen oder es wird heimlich genascht. Daher reicht er meist nicht bis Silvester. 😉

Dazu wird traditionell eine Senf-Dill-Sauce (siehe Rezept) gereicht.

Zutaten

  • 1 Lachs-Seite (im Optimalfall Bio-Lachs) von ca. 1,2-1,5 kg – mit Haut, filetiert
  • 10 dag Meersalz
  • 10 dag Kristallzucker
  • 1 EL Koriander
  • 1 EL weißer Pfeffer
  • 1 EL Senfkörner
  • 10 dag Dille

Zubereitung

Die Gewürze im Mörser grob mörsern. Diese dann zusammen mit dem (Meer)salz – es geht auch mit ganz normalem Salz – und dem Kristallzucker vermischen. Dille waschen und trockenschleudern, anschließend grob hacken. Nun das Lachsfilet in eine Wanne legen, die Innenseite erst mit der Salz-Zucker-Gewürzmischung und anschließend mit der Dille bestreuen. Dann gibt man ein Backpapier oder eine Backfolie drauf und beschwert den Lachs. Jetzt wird er kühl gestellt und 24 Stunden ruhen gelassen. Nach den 24 Stunden wird er gewendet und dort weitere 24 Stunden in der Lake liegen gelassen. Danach wird der Dill abgestreift. Eventuell kann man ihn nochmals einmal leicht mit Dill bestreuen. Er ist jetzt genussbereit und kann dünn aufgeschnitten mit Senf-Dill-Sauce und Weißbrot serviert werden.

Tipp: Wenn du weniger Zeit hast, reicht es auch, ihn nur 12 Stunden zu marinieren, er ist auch dann genussbereit. Mehr Aroma und Würze hat er allerdings, wenn er etwas länger zieht.

Man kann auch andere Fischarten wie Saibling, Lachsforelle, Lachs, Regenbogenforelle aber auch Makrelen, Heringe (als Matjes) und sogar Edelfische wie Schwertfisch, Brasse oder Thunfisch beizen und dabei auch mit den Gewürzen spielen. In die Beize kann auch Orangen- oder Zitronenzeste beigemischt werden, das gibt dann einen Frischekick, dabei kann man seinem Geschmack freien Lauf lassen. Bei kleineren Fischen kann man sowohl die Menge von Salt und Zucker als auch die Beiz -Zeit reduzieren, im Idealfall beträgt sie allerdings 2-3 Tage.