Madam Crusto (nach einem #Kruste und Krume-Rezept)

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Zutaten (für 2 Stück a 800 g)

Roggensauerteig – erste Stufe

  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Wasser (ca. 30°C)
  • 8 g Anstellgut

zweite Stufe:

  • Sauerteig der ersten Stufe
  • 70 g Roggenmehl 960
  • 35 g Wasser (35°C)

Kochstück:

  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser

Hauptteig:

  • reifer Sauerteig (siehe oben)
  • Kochstück (siehe ben
  • 440 g Wasser (30°C)
  • 340 g Weizenmehl 700
  • 6 g Backhefe
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Für den Sauerteig der ersten Stufe Roggenvollkornmehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Platz für 12-14 Stunden reifen lassen. Den gut aufgegangen und angenehm riechenden Sauerteig nun mit dem Roggenmehl 960 und dem Wasser der zweiten stufe auffrischen und noch einmal ca. 3-4 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Roggenvollkornmehl und Wasser mit einem Kochlöffel unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen, es sieht eher glasig und ähnlich wie ein Brandteig aus. Das fertige Kochstück mit einer Frischhaltefolie bedecken und mindestens 3-4 Stunden abkühlen lassen.

Für den Hauptteig das Wasser in eine Schüssel geben, Roggensauerteig, Kochstück, Weizenmehl und Backhefe zufügen und den Teig mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf der langsamsten Stufe der Küchenmaschine 10 Minuten mischen, danach das Salz dazugeben und für weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Nach dem Kneten den teig in eine geölte Wanne geben und für 45 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen, einmal dehnen und falten (aufziehen) und danach im Kühlschrank oder im Freien zugedeckt bei 5-6 Grad für 12-18 Stunden reifen lassen.

Aufbereitung: Den Teig aus dem Kühlschrank geben und für eine Stunde bei Raumtemperatur etwas anwärmen lassen. Danach auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, zweiteilen, vorsichtig zu je einem Laib falten und durch leichtes Anwirken gut auf Spannung bringen. Den fertig geformten Laib mit dem Schluss nach unten in ein vorher gut bemehltes Simperl geben und zugedeckt für 70-100 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit die 2 Aromapots (von Le Creuset, Riess oder einer anderen Marke, die man im Internet erhält; es sollte ein Gusseisen-Bräter sein) mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 250°C aufheizen. Den Laub aus dem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben in den Topf geben (Achtung! Verbrennungsgefahr!). Danach die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 20-25 Minuten im Ropf fertig backen. Danach aus der Form geben und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn oben schön knusprig aussieht und an der Unterseite hohl klingt, wenn man draufkopft.

Jetzt muss man warten, bis das Brot ausgekühlt ist, das ist das schwierigste Unterfangen an der ganzen Sache, bevor man das Brot anschneidet und genüsslich verzehrt! 😉