Energie-Weckerl (nach #Christina Bauer) – mit Zeitplan

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40 Minuten ohne Rast- und Backzeit, 12 Weckerl

Zutaten

  • Vorteig:
  • 20 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank
  • 45 g Weizenmehl 700
  • 40 g Wasser lauwarm
  • Brühstück:
  • 80 g Saatenmischung (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
  • 80 g Wasse,r kochend
  • Teig:
  • 105 g Sauerteig (Vorteig siehe oben)
  • 200 g Wasser, lauwarm
  • 70 g Topfen zimmerwarm
  • 300 g Weizenmehl 700
  • 100 g Roggenmehl 960
  • 10g Backmalz10 g Salz
  • 30 g gehackte Walnüsse
  • 10 g Butter

Zum Bestreuen: Saaten wie Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder sonstige Kerne

Zubereitung:

7.00 Uhr : Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und zugedeckt 5-7 Stunden rasten lassen, bis sich der Teig sichtlich bergrößert hat und Bläschen bildet. Für das Brühstück die Saatenmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und bis zur weiteren Verwendung zudecken. Durch das Übergießen und einweichen in Wasser wird verhindert, dass der Teig später an Feuchtigkeit verliert.

Zwischen 12.00 und 14.00 Uh: Sauerteig, Wasser, Topfen, Weizenmehl, Roggenmehl, Brühstück und Backmalz in eine Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf der langsamsten Stufe verkneten, Danach Salz, Walnüsse und Butter zugeben und noch einmal so lange kneten, bis sich alles gut mit dem Teig verbunden hat (dauert meist weitere 5 bis 10 Minuten). Den Teig einmal dehnen und falten und anschließend 15-30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Nach ca. 1 Stunde den Teig noch einmal dehnen und falten. Nach einer weiteren Stunde noch einmal dehnen und falten und weitere 4 Stunden zugedeckt rasten lassen.

Zwischen 17.00 Und 19.00 Uhr den teig auf eine mit etwas Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und die Masse in eine ungefähr rechteckige Form bringen. Anschließend den Teig in 4 Längsstreifen schneiden und jeden Streifen noch einmal dritteln. Jeden Teil zu einem länglichen Weckerl formen, mit Wasser besprühen und mit der Saatenmischung bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech mit Abstand legen, die Weckerl zudecken und noch weitere 45 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Heißluft vorheizen.

Zwischen 17.45 Uhr und 19.45 Uhr das Tuch entfernen, die Weckerl diagonal einschneiden und mit viel Dampf ca.18-20 Minuten backen.

Für den Dampf:

Für den Dampf heizt man am Boden des Backofens eine feuerfeste Keramik- oder Gusseisenform oder ein zusätzliches mit auf und wenn man die Weckerl einschießt (= in den Ofen schiebt), gießt man eine Kaffeetasse eiskaltes Wasser auf das Blech/die Form und schließt das Rohr umgehend, sodass Dampf im Backrohr entsteht.