Rehragout mit Spätzle, gebratenen Birnen und Cranberry-Kompott

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Am Samstag kommt Karls Cousin zu Besuch. Er hat den Wunsch geäußert, Rehragout zu essen, dem wird natürlich stattgegeben. Dazu gibt es Spätzle (siehe Grundrezept), gebratene Birnen und selbst gemachtes Kompott von Cranberrys.

Zutaten für 4-6 Portionen:

  • Rehragout:
  • 1,5 kg Rehgeschnetzeltes von der Schulter oder von der Keule
  • Öl zum Anbraten
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Karotten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml roter Portwein
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 600 ml Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Obers optional
  • Gebratene Birnen:
  • 4 Birnen geschält, entkernt und in dünne Spalten geschnitten
  • etwas Butter
  • Zitronensaft
  • Spätzle: siehe Grundrezept
  • Cranberrysauce:
  • 500g frische Cranberries
  • 200g Zucker
  • 1 EL Rohrzucker
  • 200ml Rotwein
  • Saft und Zeste einer Orange

Zubereitung:

  • Das Rehfleisch parieren, das heißt die Rehkeule von Sehnen und Häuten befreien. Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Alternativ das Rehfleisch Fleischverkäufer küchenfertig vorbereiten lassen.
  • Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben und mit 2 EL Olivenöl marinieren. Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  • In einem Schmortopf das restliche Olivenöl erhitzen. Das Wildfleisch in drei Portionen aufteilen, pfeffern und salzen. Die Portionen nacheinander im Schmortopf von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Bratenansatz die Karotten, die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit etwas Rotwein (ca. 100 ml) ablöschen, den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, den Piment, den Honig und die Zitronenschale in einen Kaffeefilter gebeb zbd diesen hinzufügen.
  • Mit der Gemüsebrühe auffüllen und eventuell mit dem Salz nachwürzen. Das Rehragout dazugeben und ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf bei milder Hitze im Ofen schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Das Gewürzsäckchen entfernen, das Fleisch aus dem Saft nehmen und dann die Sauce passieren. Danach das Fleisch wieder dazugeben und die Sauce gegebenenfalls nochmals abschmecken und nach Belieben mit der Obers verfeinern.
  • Zum Anrichten die Birne mit dem Kerngehäuse längs in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Birnenscheiben von jeder Seite kurz anbraten. Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern mit der Birne anrichten.
  • Cranberrys waschen, braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, diesen mit Orangensaft aufgießen, die Zesten der Orange dazugeben und dann die Cranberrys zufügen. Alles mit Rotwein aufgießen Für 15 Min. köcheln lassen, je nach Belieben noch etwas Wasser hinzugeben. Dieses Rezept ergibt 4-5 Portionen
  • Die handgeschabten Spätzle dazu reichen.