Rehschnitzerl in Gin-Portweinsauce mit Selleriepüree und Erdäpfelkroketten

| Veröffentlicht am |

Heute hatten wir Besuch von lieben Freunden. Als Herbstmenü gab es Rehschnitzerl mit Gin-Portweinsauce, Selleriepüree und Erdäpfelkroketten und als Nachspeise eine Schoko-Maronischnitte

Zutaten für 4-5 Portionen

Rehschnitzerl:

  • 800 g Rehschnitzerl
  • 2 dl Portwein (rot)
  • 2 dl Rotwein
  • 4 Schalotten
  • etwas Salz
  • 1 TL Braunzucker
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 20 ml Gin
  • 400 ml Wild- oder Rinderjus
  • 100 ml Obers

Selleriepüree:

  • 400 g Sellerie
  • 1 EL Butter zum Anschwitzen
  • 300 ml Gemüsefond
  • 100 ml Milch
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer & Muskatnuss

Erdäpfelkroketten:

  • 800 g Erdäpfel, mehlig, roh, geschält
  • 2-3 Eidotter
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Öl zum Herausbacken

Zubereitung:

Rehschnitzerl:

  • Rehschnitzerl eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und waschen und gut trocknen:
  • Schnitzerl an den beiden Oberflächen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dann mit einem Fleischplattierer leicht plattieren, salzen.
  • Anschließend in einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und rasten lassen, dabei den Fleischsaft auffangen.
  • Den Bratensatz mit dem Gin ablöschen, etwas verkochen lassen und mit dem Jus aufgießen.
  • Da ich in der Familie Mitglieder haben, die das Fleisch gerne durch und weich essen, ein anderer Teil möchte die Schnitzerl rosa, gebe ich die Anzahl der Rosa Schnitzerl auf einen Teller, decke diesen mit Alufolie oder einem zweiten Teller ab und halte diese im Rohr bei aufgedrehtem Backofenlicht warm. Den anderen Teil der Schnitzel lege ich in die Sauce und lasse diese einreduzieren. Das Fleisch sollte in etwa nach einer Stunde durch und trotzdem noch weich sein, den aufgefangenen Bratensaft gebe ich natürlich zu der Sauce, in der die Schnitzel garen.
  • Nachdem die Schnitzel im Saft dahinschmoren, lässt man den Rohrzucker in einem Extratopf karamellisieren. Sobald dieser goldbraun ist, kommen die klein geschnittenen Schalotten dazu und dann wird mit dem Rotwein und dem Portwein abgelöscht und leicht eingekocht. Nach ca. 15 Minuten hat sich das ganze Karamell aufgelöst und dann kann man die Flüssigkeit zu den Schnitzeln geben.
  • Wenn die Schnitzel durchgegart sind, gibt man sie heraus und püriert die Flüssigkeit mit dem Pürierstab, gibt wieder alles in die Pfanne zurück, gießt mit dem Obers auf, gibt die Schnitzel dazu und lässt die Sauce noch auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
  • Die rosa Rehschnitzerl, die im Ofen rasten und warten, kommen erst kurz vor dem Servieren in die Sauce und werden dort nur mehr ein bis zwei Minuten durchgezogen.

Selleriepüree:

  • Sellerie schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen.
  • Gemüsesuppe dazu geben und zugedeckt ca. 20 Minuten weichkochen.
  • Flüssigkeit abschütten und auffangen.
  • Sellerie mit dem Pürierstab zusammen mit Butter fein pürieren, eventuell noch von der aufgefangenen Flüssigkeit zugeben, um das Püree wirklich sämig zu bekommen.
  • Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und genießen.

Erdäpfelkroketten:

  • Erdäpfel im Salzwasser kernig weich kochen, abseihen, ca. 10 Minuten auf einem Blech ausdampfen lassen.
  • ERdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken.
  • In die Masse die Dotter, die zerlassene Butter, das Salz und die geriebene Muskatnuss untermengen.
  • Masse etwas überkühlen lassen und in einen Dressiersack ohne Tülle (ca. 2-3 cm Durchmesser) füllen. Auf ein bemehltes Brett mehrere Bahnen aufdressieren.
  • Masse völlig erkalten lassen (am besten im Kühlschrank über Nacht)
  • Am nächsten Tag die Erdäpfelbahnen in ca. 7 cm lange Stücke teilen, in Mehl, verschlagenem Ei und Bröseln panieren.
  • Kroketten in heißem Öl goldgelb herausbacken, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß servieren