Lachsforellenfilet auf Balsamicolinsen und weißem Balsamicoschaum

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Balsamicolinsen

  • 200 g Belugalinsen (in Wasser und Apfelsaft über Nacht eingeweicht), es können auch Berglinsen verwendet werden.
  • 2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 3 Schalotten
  • 150 ml Aceto Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL gehackter Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • Butter
  • 2-3 EL gehackte Petersilie

Balsamicoschaum

  • Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 100 ml weißer Aceto Balsamico
  • 200 ml Fischfond oder Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer
  • 10o ml Schlagobers
  • einige kalte Butterstückchen zum Montieren

Gebratenes Kabeljaufilet

  • 1 große festkochende Kartoffel
  • Öl zum Frittieren
  • Olivenöl
  • 300 g Lachsforellenfilet (entgrätet und in Stücke geschnitten)
  • Etwas Mehl
  • 3 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer,
  • Saft einer Zitrone
  • Butter zum Montieren

Zubereitung

Balsamicolinsen

Die Linsen in reichlich Wasser und ca. 150 ml Apfelsaft (kann auch entfallen) über Nacht einweichen. Die Knoblauchzehe und die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin kurz anrösten. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Zu der Essigmischung in den Topf geben und mit Pfeffer würzen. Den Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles mit der Gemüsesuppe auffüllen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Kräuter entfernen und die Linsen salzen. Die Butter darunter rühren und die Petersilie unterheben.

Balsamicoschaum

Für den Balsamicoschaum die Schalotten schälen und in feine Würfel hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Salzen, pfeffern und das Ganze um ein Drittel einkochen lassen. Anschließend das Schlagobers hinzufügen und die Sauce erneut um ein Drittel reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Vor dem Servieren noch einmal mit kalten Butterflöckchen aufmontieren.

Gebratenes Lachsforellenfilet

Für das Kartoffelstroh die Kartoffel schälen. Dann mit einem Zestenreißer möglichst lange, dünne Streifen abziehen oder in Juliennestreifen schneiden Die Streifen für einige Minuten in Wasser geben. Dann herausnehmen und zwischen Küchenkrepp trocken tupfen. In einem Topf das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin portionsweise goldbraun frittieren. Dann herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und für die spätere Verwendung beiseite stellen. Die Fischstücke salzen, pfeffern und säuern, anschließend die Hautseite in Mehl tauchen und abschütteln. Für den Fisch etwas Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Kräuterzweige zugeben. Die Lachsforellenstücke in die Pfanne legen. Sobald der Fisch zu etwas 2/3 gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Fischstücke wenden und noch 1 Minute in der Pfanne lassen.

Anrichten

Zum Anrichten in die Mitte der Teller jeweils etwas von den Essiglinsen gaben. Darauf jeweils ein Stück Fisch platzieren und etwas Balsamicoschaum herum träufeln. Mit etwas frittiertem Kartoffelstroh und optional mit Petersilie garnieren.