Rehschlögel mit Rotwein-Portweinsauce, Grießstrudel und Birnensalat

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Zutaten: für 6 Portionen

  • 1,4 kg Rehschlögel zugeputzt
  • 1 l Wildfond, Rindssuppe oder auch Gemüsefond
  • 3 Karotten
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Senf
  • 1/2 l Rotwein
  • 1/2 l Roter Portwein
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • Saft einer Orange
  • Salz
  • Gewürzsäckchen (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment ganz, Senfkörner, Fenchelsamen)
  • Wildgewürz (2 TL Kümmel gemahlen, 2 TL getrockneter Thymian, 2 TL Rosmarinnadeln, 2 TL Liebstöckel getrocknet, 1 TL Piment, 10 Gewürznelken, 12 Wacholderbeeren, 1 TL Kardamompulver, Chiliflocken, 6 Lorbeerblätter – reicht für ein kleines Gläschen als Vorrat)
  • Birnensalat:https://genuss.groher.info/2025/09/21/birnensalat/#:~:text=%C3%9Cber%20mich-,Birnensalat,-Christa%20Groher%20%7C

Zubereitung des Rehschlögels:

  • Den ausgelöste Rehschlögel leicht plattieren und mit Senf bestreichen. Mit dem Wildgewürz und Salz würzen. Danach die Schulter zusammenrollen und mit einem Küchengarn binden.
  • Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden.
  • Die Hirschschulter in Öl rundum anbraten, wieder rausnehmen und im gleichen Topf die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln rösten.
  • Das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten, bis sich das Mark braun färbt. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und bis auf ein Drittel einkochen. Mit dem Wildfond, der Rindssuppe aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazu geben.
  • Den Schlögel wieder zurück in den Topf geben und einmal im Schmorsaft aufkochen. In eine Backform oder für den Ofen passenden Topf umfüllen und abgedeckt bei 180 °C circa 2 ½ bis 3 Stunden schmoren.
  • Dann den Schlögel herausnehmen. Den Bratensaft abseihen und die Rosmarinzweige 5 Minuten darin ziehen lassen.
  • Das Küchengarn vom Fleisch entfernen und in Scheiben schneiden Die Sauce durch ein Sieb passsieren, sowie den Orangensaft beifügen, Zubereitung der geschmorten Hirschschulter:
  • Die ausgelöste Hirschschulter leicht plattieren und mit Senf bestreichen. Mit dem Wildgewürz und Salz würzen. Danach die Schulter zusammenrollen und mit einem Küchengarn binden.
  • Die Karotten den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden.
  • Die Hirschschulter in Öl rundum anbraten, wieder rausnehmen und im gleichen Topf die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln rösten.
  • Das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten, bis sich das Mark braun färbt. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und bis auf ein Drittel einkochen. Mit dem Wildfond aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazu geben.
  • Die Schulter wieder zurück in den Topf geben und einmal im Schmorsaft aufkochen. In eine Backform oder für den Ofen passenden Topf umfüllen und abgedeckt bei 180 °C circa 2 ½ bis 3 Stunden schmoren.
  • Dann den Hirsch herausnehmen. Den Bratensaft abseihen und die Rosmarinzweige 5 Minuten darin ziehen lassen.
  • Das Küchengarn vom Fleisch entfernen und in Scheiben schneiden Die Sauce, wenn nötig, noch einkochen und nachwürzen.