Roggenmischbrot (Schwarzbrot)
Zutaten:
Roggensauerteig:
120 g Vollkorn-Roggenmehl
120 g lauwarmes Wasser
12 g Sauerteig aus dem Kühlschrank (Anstellgut)
Hauptteig:
190 g Wasser (lauwarm)
15 g Altbrot (altes Brot für ca. 15 Mintuten in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt)
Roggensauerteig Masse (siehe oben)
10 g Backhefe
140 g Roggenmehl 960
140 g Dinkelmehl 700 oder Weizenmehl 700
6 g Roggenmalz
10 g Salz
Zubereitung:
Für den Sauerteigansatz alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-15 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig und die Hefe in eine Schüssel geben, darüber gibt man die Mehlsorten, das ausgedrückte Altbrot, Roggenmalz, Salz und zum Schluss das Wasser. (Achtung: Mehl und Salz sollten nicht unmittelbar zusammenkommen, denn das Salz hemmt die Funktion der Hefe). Diesen Teig dann 7-10 Minuten auf der kleinsten Stufe der Küchenmaschine oder per Hand kneten. Den weichen Teig dann ca. 40 Minuten aufgehen lassen, die Schüssel dabei mit einem Tuch abdecken.
Nach der Gehzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem runden Laib wirken, dabei nicht viel Druck auf den Teig ausüben und diesen sehr sanft behandeln, denn man möchte die Luft, die entstanden ist, nicht gleich wieder herausarbeiten! Die Teigkugel mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und dieses wieder mit einem Tuch abdecken. Weitere 40 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf mit Deckel ins Rohr stellen und dieses bei 250 Grad aufheizen (Durchmesser des Brotlaibes und des Deckels sollten in etwa gleich sein). Wenn die ideale Temperatur erreicht ist, den Laib mit dem Schluss nach oben in den Topf kippen (Verbrennungsgefahr!) und 20 Minuten bei 250 Grad backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten fertig backen. Das Brot aus dem To
Das fertig gebackene Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und – das ist die eigentliche Herausforderung- warten, bis es ausgekühlt ist und nicht zu früh anschneiden!
