Kabeljaufilets mit Erbsenpüree, -schotensalat und Beurre blanc

Zutaten

• 4×200 g Kabeljaufilets
• Butter, Öl, Zitronensaft
• 650 g Erbsen (TK)
• Gemüsesuppe
• Obers und Butter nach Geschmack
• 200 g Erbsenschoten
• 6 EL Apfel-Balsamessig
• 3 EL Öl
• 150 g Butter
• 1 Schalotten
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 Zweige Estragon
• 2 EL Essig
• 150 ml Weißwein
• 100 ml Wermut
• für alle Gerichte: Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

 Die Kabeljaufilets leicht pfeffern, salzen und mit dem Zitronensaft säuern, in einer Pfanne mit einem Gemisch aus Öl und Butter kurz auf beiden Seiten anbraten.  Dann die Pfanne mit Bratfolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 70 Grad ca. 25 -30 min ziehen lassen.

Für das Erbsenpüree die TK-Erbsen in der Gemüsesuppe weichkochen, ca. 50 g Erbsen für den Schotensalat auf die Seite stellen. Die gekochten Erbsen abgießen, dabei die Suppe auffangen. Die Erbsen mit etwas Suppe pürieren und so viel Suppe zugeben, dass eine homogene Masse entsteht. Danach mit etwas flüssigem Obers und Butterflocken nach Geschmack verfeinern.

Für den Erbsensprossensalat die Erbsenschoten längs in dünne Streifen schneiden und mit den übrigen Erbsen vermengen. Salzen und pfeffern. Dann eine Marinade aus Apfel-Balsamessig und Öl bereiten und über den Salat gießen, alles vermengen.

Für die Beurre blanc die Butter gewürfelt vorher ca 15 Min. in den TK-Schrank oder 2 Stunden in den Kühlschrank zum Kühlen geben, diese muss sehr kalt sein, damit man eine Bindung erzielt. Schalotten grob Würfeln und in etwas Butter andünsten, Gewürze und Kräuter dazugeben, mit Alkohol nach und nach ablöschen und ca auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Die restliche Butter entweder mit dem Schneebesen zügig einarbeiten oder mit dem Stabmixer einmixen, bis eine sämige Sauce entsteht. Dann mit etwas Salz und ev. Zitronenabrieb abschmecken.